koreanyori.com(co.kr) 28. 오색야채볶음

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볶음편

28.오 색 야 채 볶 음

재료

마른 새우 ▶30g

양배추 잎 ▶2장

오이 ▶1/2개

당근 ▶1/3개

감자 ▶1개

생표고버섯▶3개

팽이버섯 ▶1/3봉지

청주 ▶1/2큰술

소금 ▶1작은술

설탕 ▶약간

식용유 ▶적당량

      굳이 재료를 따로 준비하지 않더라도 조금씩 남은 야채들을 모아서 색스럽게 볶아 낼 수 있는 간편한 음식이다. 여기에 구수한
         맛이 나는 마른 새우를 더해 맛과 영양을 보충했다. 야채를 볶을 때는 센 불에서 재 빨리 볶아야 물이 생기지 않으며, 푹 익히
         는 것보다는 약간 아삭아삭한 상태가 맛도 모양도 좋다. 또 사용하는 재료는 거의 비슷한 크기로 썰고,더디 익는 것부터 차례
         로 넣어 고르게 익히는 것이 포인트이다.

                                    ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 마른 새우
         마른 새우는 체에 담아 흔들어서 부스러기를 털어내고
         미지근한 물에 담가 불려 물기를 걷는다. 불린 물은 버
         리지 말고 체에 밭여 맑게 걸러 둔다.
    ▶ 양배추 잎
         억세지 않고 부드러우며 잎사귀가 시들지 않은 것을 골
         라 깨끗하게 손질해 둔다. 너무 짙은 색 보다는 연한 빛이
         나는 것이 좋다.
     ▶ 오이
         오이는 푸르고 단단하며 싱싱한 오이로 준비하여 소금으
         로 비벼 씻어서 깨끗이 씻어 둔다.
     ▶ 당근
         빛깔이 선명하고 껍질이 매끌매끌한 것을 골라 껍질을
         머리 쪽에서부터 내려 깎아 깨끗이 씻어둔다.
     ▶ 감자
         껍질이 녹색을 띠는 것은 아린 맛이 강하므로 피한다.수
         분이 적고 속살이 노란 감자가 좋으며 눈 자국이 깊지 안
         은 중간 크기의 것을 선택하여 껍질을 벗기고 깨끗이 씻
         는다.
     ▶ 생 표고버섯
         갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 기둥을
         떼내고 물기를 짠 다음 채 썬다.
     ▶ 팽이버섯
         갓이 순 백색을 띠면서 줄기가 가지런하고 뿌리 부분이
         싱싱한 것이 좋다. 뿌리가 짙은 갈색을 띠거나 말라 있
         으면 오래된 것이므로 피한다.

                                      ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 마른 새우는 체에 담아 흔들어서 부스러기를 털어내고
          미지근한 물에 담가 불려 물기를 걷는다. 불린 물은 버
          리지 말고 체에 밭여 맑게 걸러 둔다.
      ▶ 양배추 잎은 깨끗이 씻어서 굵은 줄기 부분을 저며 내
          고 1cm 폭, 4cm 길이로 썬다.
      ▶ 오이는 소금으로 비벼 씻어서 깨끗이 헹군 후 4cm 길
           이로 토막 내 1cm 폭으로 너무 얇지 않게 썬다. 속씨
           부분은 저며 낸다.
      ▶ 당근은 깨끗이 씻어서 1cm 폭, 4cm 길이로 썬다.
      ▶ 감자는 껍질을 벗기고 다른 야채와 같은 크기로 썰어
          서 물에 담가 표면의 전분 기를 씻어 낸 후 물기를 걷는
          다.
      ▶ 생 표고버섯은 기둥을 잘라내고 길게 채 썬다.
      ▶ 팽이버섯은 밑동의 누런 부분을 잘라내고 몇 가닥씩
          나누어 놓는다.
      ▶ 팬에 기름을 두르고 뜨겁게 달군 후 불린 마른 새우를
          넣어 타지 않게 볶는다.
      ▶ 새우에 기름이 어우러지면 손질한 감자, 양배추 잎, 당
          근 등 더디 익는 재료부터 차례로 넣어 가며 볶는다.
      ▶ 거의 익어 가면 오이와 표고버섯, 팽이버섯을 넣어 살
          짝 볶는다.
      ▶ 모든 재료가 잘 어우러지게 볶아 졌으면 새우 불린 물을
          2~3큰술 팬 가장자리로 돌려 붓고서, 소금, 설탕, 청주
          를 넣어 간하여 부드럽게 볶아낸다.

오 색 야 채 볶 음

마른 새우 불리기

마른 새우를 그대로 볶으면 쉽
게 타므로 미지근한 물에 불렸
다가 볶는다.불린 물은 따로 받
아 둔다.

야채 넣고 볶기

여러 가지 야채를 한데 볶을 때
는 익기 어려운 재료부터 차례
로 한 가지씩 넣는다.

새우 불린 물 넣기

마지막에 새우 불린 물을 팬 가
장자리로 조금씩 부어 구수한
맛을 더하고 부드럽게 볶는다.

                   ◆ 야채볶음을 맛있게 하려면 ◆.
      ▶ 야채의 물기를 없앤다.
          볶음을 할 야채는 되도록 물기를 빼고 마른 행주로 눌러
          닦아서 수분을 완전히 없앤다.
      ▶ 센 불에서 재빨리 볶는다.
          또한 팬에 기름을 두르고 완전히 달구어진 후에 재료를
          넣어 볶아야 물이 생기지 않는다. 기름이 끓기 전에 볶
          으면 재료에서 수분이 빠져 나와 씹는 맛, 색깔을 잃을
          뿐 아니라 국물이 생겨 좋지 않다. 또한 프라이팬은 큰
          것을 써야 열이 닿는 면적이 커져 단시간에 볶을 수 있
          다.
      ▶ 푸른색 야채는 마지막에 넣는다.
          한께 볶는 재료들은 모두 비슷한 크기로 썰고, 더디 익
          는 것부터 차례로 넣어 볶는다. 특히 푸른색야채나 오이
          처럼 수분이 많은 것은 맨 마지막에 넣어 볶는다.
      ▶ 간은 맨 마지막에 한다.
          미리 간을 하면 야채에서 수분이 빠지고 늘어진다. 간을
          맨 마지막에 해서 즉시 먹도록 한다.또한 완전히 익히는
          것보다는 조금 덜 볶는 것이 아삭아삭하고 볼품도 있다.